Shú pǔ'ěr děngjí

ผูเอ่อร์สุก (熟) ได้รับการประเมินไม่ใช่จากแหล่งผลิตเป็นหลัก แต่จากความอ่อนนุ่มของวัตถุดิบที่นำเข้ากองหมัก การไล่ระดับเริ่มตั้งแต่ขั้นสูงสุดคือเกรด “ในวัง” gōngtíng ไปจนถึงเกรดหยาบสุด 九级 — และนี่คือสิ่งที่กำหนดลักษณะ ราคา และการนำไปใช้ของชาที่ได้

สิ่งที่ถูกจัดอันดับอย่างแท้จริง

ในโลกของผูเอ่อร์เซิง (生) โดยปกติแล้วการสนทนาจะเกี่ยวกับแหล่งปลูก อายุของต้น และฤดูเก็บเกี่ยว แต่ในโลกของผูเอ่อร์ซู่ (熟) “ดาวเด่น” หลักคือ เกรดตามความอ่อนนุ่มของวัตถุดิบ ที่ผ่านกระบวนการสำคัญ 渥堆 wòduī (การหมักในกอง) กล่าวอีกนัยหนึ่งคือ การจัดระดับชั้นในที่นี้คือการไล่ระดับความอ่อนเยาว์และความนุ่มนวลของใบและยอดที่นำไปหมักในกอง

ลำดับชั้นมาตรฐานจัดเรียงไว้ดังนี้:

宫廷 gōngtíng > 特级 tèjí > 一级 yījí > 三级 sānjí > 五级 wǔjí > 七级 qījí > 九级 jiǔjí

ตรรกะง่ายๆ ในที่นี้คือ ยิ่งตัวเลขน้อย วัตถุดิบก็ยิ่งอ่อนนุ่ม หมายเลขคี่ (一/三/五/七/九) คือขั้นบันไดหลักที่สำคัญของมาตรวัดนี้ และเหนือขึ้นไปมีขั้น “พรีเมียม” สองขั้นซ้อนอยู่ คือ 特级 และขั้นสูงสุด 宫廷 ส่วน 老茶头 lǎo chá tóu นั้นตั้งอยู่ต่างหาก — ซึ่งไม่ใช่ขั้นของระดับชั้น แต่เป็นผลพลอยได้จากการหมักในกองเดียวกันนั้น

วัตถุดิบ: ชาใบใหญ่แห่งยูนนาน

ภายใต้มาตรวัดทั้งหมดนี้วางอยู่บนรากฐานทางพฤกษศาสตร์เดียว — 云南大叶种 Yúnnán dàyèzhǒng ซึ่งคือสายพันธุ์ใบใหญ่ของมณฑลยูนนาน นี่คือฐานวัตถุดิบเดียวกันกับผูเอ่อร์เซิง แต่มีข้อควรแก้ไขที่สำคัญในเรื่องแหล่งที่มาของแปลงปลูก

สำหรับซู่ที่ผลิตจำนวนมาก ส่วนใหญ่มักใช้ 台地 táidì — ใบจำนวนมากจากแปลงปลูกแบบขั้นบันได ที่ปลูกหนาแน่นและมีอายุค่อนข้างน้อย นี่คือทางเลือกที่สมเหตุสมผล: การหมักในกองต้องการวัตถุดิบปริมาณมากและมีความสม่ำเสมอ และชาจากแปลงปลูกเช่นนี้ให้สิ่งนั้นได้อย่างแท้จริง กลุ่มพรีเมียมที่พบได้น้อยกว่าคือ 古树熟 gǔshù shú หรือผูเอ่อร์สุกจากใบของต้นไม้เก่า gǔshù วัตถุดิบเช่นนี้มีราคาแพงกว่าและนำไปใช้ในการผลิตจำนวนจำกัด

สายพันธุ์ใบใหญ่มีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับซู่: ใบที่หนาและอุดมสมบูรณ์มีปริมาณสารสกัดและเพกตินสูง ซึ่งในระหว่างการหมักในกองจะเกิดการเปลี่ยนแปลงและให้ลักษณะเฉพาะคือ น้ำชาที่มีความหนาแน่นและโครงร่างรสชาติ “หวานแบบดิน”

渥堆: กระบวนการที่ทำให้ซู่เป็นซู่

ความแตกต่างพื้นฐานระหว่างผูเอ่อร์สุกและผูเอ่อร์ดิบคือ 渥堆 wòduī การหมักในกองนี่เอง ขั้นตอนนี้ ไม่ใช่อายุการเก็บรักษา ที่แยกซู่และเซิงออกจากกัน

ในทางเทคโนโลยี ใบชาจะถูกกวาดรวมกันเป็นกองขนาดใหญ่ที่เพิ่มความชื้น ซึ่งเป็นจุดเริ่มต้นของการหมักจุลินทรีย์ภายใต้การควบคุม จุลินทรีย์เด่นในกระบวนการนี้คือ ราแอสเปอร์จิลลัสดำ 黑曲霉 hēi qūméi (Aspergillus และสายพันธุ์ที่เกี่ยวข้อง) จุลินทรีย์เหล่านี้คือตัวนำสิ่งที่เรียกว่า 后发酵 hòu fājiào — การหมักภายหลัง ซึ่งในช่วงเวลาหลายสัปดาห์ก็บรรลุการเปลี่ยนแปลงนั้น ซึ่งหากเป็นผูเอ่อร์เซิงจะต้องใช้เวลาหลายปีในการบ่มตามธรรมชาติ

ระดับชั้นตามความอ่อนนุ่มนั้นถูกกำหนดไว้ตั้งแต่ต้นก่อนเข้ากระบวนการนี้: วัตถุดิบเกรด 宫廷 คือยอดและช่อใบที่อ่อนนุ่มที่สุดที่คัดสรรแล้ว ในขณะที่ 九级 คือใบที่หยาบและแก่ หลังการหมักในกอง ความแตกต่างเรื่องความอ่อนนุ่มยังคงอยู่ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เป็นตัวกำหนดทั้งรูปลักษณ์และรสชาติ

การแยกแยะลำดับขั้น

宫廷 (gōngtíng) — ระดับสูงสุดของซู่ นี่คือวัตถุดิบที่นุ่มที่สุดจากการหมักในกอง: ส่วนใหญ่เป็นยอดเดี่ยว (单芽) และใบอ่อนมาก ปกคลุมด้วยขนสีทองอย่างหนาแน่น — 金毫 jīn háo ชื่อนี้สื่อถึงแนวคิดของชา “ในวัง” หรือชาคัดพิเศษ ลักษณะภายนอกคือมวลชาเล็กๆ สีเข้ม ม้วนตัวแน่น มีจุดสีทองที่สังเกตได้ชัดเจน

特级 (tèjí) — “ระดับสูงสุด” วัตถุดิบที่อ่อนนุ่มมาก ตอนนี้ไม่ใช่วัตถุดิบจากยอดล้วนๆ แล้ว แต่ยังคงเป็นใบอ่อนและบางมียอด นี่คือขั้นที่ลดลงมาจาก 宫廷 แต่ยังอยู่ในกลุ่มระดับบนของมาตรวัด

一级 / 三级 / 五级 (yījí / sānjí / wǔjí) — ช่วงกลางของลำดับขั้น ซึ่งเป็นส่วนที่ใช้งานหลัก เมื่อตัวเลขเพิ่มขึ้น ความอ่อนนุ่มจะลดลง: มีใบที่พัฒนามากขึ้น มียอดน้อยลง โครงสร้างของใบชาจะหยาบขึ้น นี่คือเกรด “คลาสสิก” ซึ่งเป็นรากฐานของผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ — ตั้งแต่ชาอัดแผ่นไปจนถึงชาหลวม

七级 / 九级 (qījí / jiǔjí) — วัตถุดิบหยาบ ส่วนล่างของมาตรวัด นี่คือใบแก่และใหญ่ ซึ่งส่วนใหญ่นำไปใช้กับชาอัดก้อนอิฐเพื่อการผลิตจำนวนมาก 熟砖 shú zhuān วัตถุดิบเช่นนี้มีคุณค่าในด้านความหนาแน่นของน้ำชา ฐานรส “ดิน” ที่ชัดเจน และความทนทานต่อการชงหลายครั้ง ไม่ใช่ในด้านความวิจิตร

老茶头 (lǎo chá tóu) — แตกต่างออกไป นี่ไม่ใช่ระดับชั้น แต่เป็นผลพลอยได้จากการหมักในกอง: ในระหว่างการหมัก ใบที่อุดมด้วยเพกติน (果胶) บางส่วนจะเกาะติดกันเป็นก้อนแข็ง ก้อนเหล่านี้ถูกคัดออกและขายแยกต่างหากเป็นผลิตภัณฑ์หนึ่ง จุดเด่นของมันคือน้ำชาที่มีความหนามาก รสหวานชัดเจน และการสกัดที่เกือบจะไม่รู้จบเนื่องจากโครงสร้างที่ถูกเพกตินอัดแน่น

มาตรฐาน

มาตรวัดระดับชั้นของซู่ผูเอ่อร์เป็นส่วนหนึ่งของระบบการประเมินวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอย่างเป็นทางการ (O) ขั้นต่างๆ (宫廷, 特级, หมายเลขคี่) และความสัมพันธ์กับระดับความอ่อนนุ่ม ได้รับการระบุไว้ในแนวปฏิบัติด้านมาตรฐานของอุตสาหกรรม ในที่นี้จะไม่กล่าวถึงดัชนีตัวเลขเฉพาะของมาตรฐาน เพื่อไม่ให้การคาดเดาเข้ามาแทนที่บรรทัดฐาน สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจหลักการ — นี่คือการไล่ระดับตามความอ่อนนุ่มของวัตถุดิบที่ผ่านการหมักในกอง ไม่ใช่ขั้นบันไดทางการตลาด

รสชาติและการชง

โครงร่างรสชาติของน้ำชาเปลี่ยนแปลงไปตามมาตรวัดอย่างเป็นระบบ

• 宫廷 และ 特级 ให้รสชาติของน้ำชาที่สะอาดกว่า ราบรื่น “นุ่มลึก” พร้อมกลิ่นของผลไม้แห้ง น้ำตาลเข้ม และฐานรสที่นุ่มนวลแบบไม้และดิน เนื้อชาแน่น แต่ลื่นไหม
• 一—五级 — สมดุลระหว่างเนื้อและรสชาติแบบดิน น้ำชามีสีเข้มข้นและหนาแน่นขึ้น พร้อมด้วยโทนรสของ “ห้องใต้ดิน” และไม้ที่คุ้นเคย
• 七—九级 — โครงร่างรสชาติแบบ “ดิน” มากที่สุด เข้มข้นและหยาบกร้าวขึ้นเล็กน้อย ชาเช่นนี้ให้อภัยกับการใช้น้ำเดือดจัดและการชงนาน
• 老茶头 — เรื่องราวที่ต่างออกไป: น้ำชาที่ข้นมาก หวาน มัน ซึ่งเผยตัวออกมาอย่างช้าๆ และทนต่อการรินน้ำหลายสิบครั้ง

หลักการชงทั่วไปสำหรับทุกระดับชั้น: ใช้น้ำเดือดจัด (ประมาณ 100 °C), จำเป็นต้องล้างใบชาแห้งอย่างรวดเร็ว (การล้างสั้นๆ หนึ่งถึงสองครั้ง เพื่อ “ปลุก” ใบที่ถูกหมักในกองและอัดแน่น และเพื่อขจัดฝุ่น), จากนั้นรินน้ำสั้นๆ ในไก้วานหรือกาอิซิน โดยค่อยๆ เพิ่มระยะเวลา ชาเกรดหยาบและ 老茶头 ต้องใช้เวลาสัมผัสกับน้ำนานกว่าเกรด 宫廷 ที่นุ่มเล็กน้อย

วิธีแยกแยะในทางปฏิบัติ

• ใบชาแห้ง. 宫廷 — เม็ดเล็ก สีเข้ม มีขนสีทอง 金毫 มาก ยิ่งหมายเลขมากขึ้น ใบชายิ่งใหญ่และหยาบขึ้น มีจุดสีทองลดลง 老茶头 เป็นที่รู้ได้ทันที — เป็นก้อนแข็งที่ไม่เรียบเนียน
• สีน้ำชา. สำหรับซู่ทั้งหมด น้ำชาจะเป็นสีเข้ม น้ำตาลแดง เกรดนุ่มจะให้โทนสีที่โปร่งใสและสว่างกว่า ส่วนเกรดหยาบจะหม่นกว่าและแน่นกว่า
• เนื้อชาและสัมผัส. เกรดสูง — ราบรื่นและ “ลื่นนุ่มลึก” เกรดต่ำ — หนาแน่นพร้อมฐานที่หยาบกร้าวกว่า 老茶头 — ความหนืดสูงสุด
• แหล่งที่มาของวัตถุดิบ. การเข้าใจว่าสิ่งที่อยู่ตรงหน้าคือชาจากแหล่ง 台地 ทั่วไป หรือ 古树熟 ชั้นดีที่หาได้ยาก — ช่วยในการปรับความคาดหวัง: ซู่พรีเมียมจากต้นไม้เก่าที่ระดับชั้นเท่ากันจะมีความลึกและซับซ้อนกว่า

สิ่งสำคัญที่ควรจดจำไว้: ระดับชั้นของซู่ผูเอ่อร์คือมาตรวัดความอ่อนนุ่มของวัตถุดิบที่ผ่านการหมักในกอง ไม่ใช่การประเมิน “คุณภาพ” ในความหมายสมบูรณ์ ผูเอ่อร์อัดก้อนอิฐเกรดหยาบ 九级 อาจเป็นชาที่ยอดเยี่ยมสำหรับดื่มทุกวัน ในขณะที่เกรดนุ่ม 宫廷 นั้นวิจิตรแต่ก็ไม่ได้ “ลึกซึ้ง” กว่าเสมอไป การเลือกระดับชั้นคือการเลือกสไตล์ ซึ่งจะต้องเลือกน้ำ อุปกรณ์ และจังหวะการชงให้สอดคล้องกับสไตล์นั้น