xiāngxíng

ตานชงแห่งฟิ่งหวง (fènghuáng dāncōng, 鳳凰單叢) เป็นชาอู่หลงจากภูเขาเฟิ่งหวงในมณฑลกวางตุ้ง ซึ่งเป็นที่ยอมรับในการจำแนกแยกแยะ ไม่ใช่ด้วยรูปร่างของใบไม้หรือโรงงานผลิต แต่ด้วยกลิ่นหอมเป็นอันดับแรก ระบบกลุ่มกลิ่นหอม (xiāngxíng, 香型) ที่สั่งสมมาเป็นกุญแจหลักในการนำทางสู่พุ่มชาดั้งเดิมนับร้อยๆ และชื่อทางการค้าอีกนับสิบๆ อย่างเช่น 通天香, 夜來香 และ 八仙

เหตุใดตานชงจึงต้องมีแผนที่กลิ่นหอมของตนเอง

ในชาประเภทส่วนใหญ่ พันธุ์ชาถูกกำหนดด้วยสายพันธุ์และพื้นที่ปลูก สำหรับตานชงแห่งฟิ่งหวงนั้นมีหลักการที่แตกต่างออกไปในอดีต กล่าวคือ ต้นชาเก่าแก่แต่ละต้น (จึงเป็นที่มาของคำว่า 單叢 — “พุ่มเดี่ยว”) จะถูกคัดเลือกโดยผู้ชำนาญการตามลักษณะของชาที่ผลิตเสร็จแล้ว และได้สั่งสมทำเนียบพุ่มชาที่มีชื่อเรียกต่างๆ มานานหลายทศวรรษ เพื่อจัดระเบียบทำเนียบนี้ ในปี ค.ศ. 1996 ได้มีการสำรวจทรัพยากรภายใต้การนำของไต้ ซู่เซียน (จากมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์แห่งประเทศจีนตอนใต้) ซึ่งได้กำหนดการแบ่งกลุ่มกลิ่นหอมหลักสิบกลุ่ม (十大香型) ตารางนี้เป็นรากฐานของทั้งแผนที่ทางวิชาการและแค็ตตาล็อกทางการค้า

เป็นสิ่งสำคัญที่ต้องกล่าวถึงปรากฏการณ์เฉพาะของตานชงในทันที นั่นคือ 同名異物 / 異物同名 — “ชื่อเดียวใช้กับพุ่มชาต่างชนิด” และ “ชื่อต่างชนิดใช้กับพุ่มชาเดียวกัน” ดังนั้น 香型 จึงไม่ใช่การจำแนกทางพฤกษศาสตร์ที่ตายตัว แต่เป็นแผนที่เชิงพรรณนาตามกลิ่นหอมที่โดดเด่น; สายพันธุ์เดียวกันอาจปรากฏอยู่ในกลุ่มที่แตกต่างกันภายใต้ชื่อที่คล้ายคลึงกัน

กลุ่มหลักบัญญัติสิบกลุ่ม

กลุ่มหลักสิบกลุ่มที่กำหนดโดยการสำรวจในปี ค.ศ. 1996 นี้อ้างอิงกับมาตรฐานของดอกไม้ ผลไม้ และเครื่องเทศ:

• 黃栀香 (huángzhīxiāng) — ดอกพุดซ้อน;
• 芝蘭香 (zhīlánxiāng) — กล้วยไม้;
• 蜜蘭香 (mìlánxiāng) — กล้วยไม้หอมน้ำผึ้ง;
• 桂花香 (guìhuāxiāng) — ดอกหอมหมื่นลี้;
• 玉蘭香 (yùlánxiāng) — ดอกจำปี;
• 薑花香 (jiānghuāxiāng) — ดอกขิง;
• 夜來香 (yèláixiāng) — ดอกซ่อนกลิ่น;
• 茉莉香 (mòlìxiāng) — ดอกมะลิ;
• 杏仁香 (xìngrénxiāng) — อัลมอนด์;
• 肉桂香 (ròuguìxiāng) — อบเชย.

นอกจากนี้ยังมีกลุ่มรองอื่นๆ อีก: 柚花香 (ดอกส้มโอ), 橙花香 (ดอกส้ม), 楊梅香 (ยางเม่), 附子香, 黃茶香, รวมถึง 苦種 (“พันธุ์ขม”) และอื่นๆ หมวดหมู่เหล่านี้จำเป็นเพื่อรองรับพุ่มชาที่มีลักษณะเฉพาะไม่ตรงกับสิบกลุ่มมาตรฐาน

แผนที่ในเชิงตัวเลข: โครงสร้างของทะเบียน

ขนาดของระบบจะเห็นได้ชัดจากโครงสร้างของคลังข้อมูลอ้างอิง ใน “แผนภาพ” ของเฉิน เส้าผิง (《中國鳳凰單叢茶圖譜》) บทที่ 3.1–3.17 ได้ระบุ “ตานชงที่เป็นตัวแทนมากที่สุด” ไว้ 214 รายการพอดี และบทที่ 3.18 (增录) เพิ่มเติมอีก 11 รายการ รวมเป็น 225 รายการ หนังสือเดินทางภาพประกอบในบท “名丛图文” ของเอกสารวิชาการ 《凤凰单丛》 (2020) กระจาย 225 พุ่มชาเดิมเหล่านี้ออกเป็น 18 ส่วน ดังนี้:

• 黄栀香 — 71 พุ่ม;
• 芝兰香 — 38 พุ่ม;
• 其他清香 (“กลิ่นหอมอ่อนๆ อื่นๆ”) — 47 พุ่ม;
• 桂花香 — 9; 杏仁香 — 6; 蜜兰香 — 5; 姜花香 — 5;
• 玉兰香 — 4; 肉桂香 — 4; 夜来香 — 4; 柚花香 — 4; 附子香 — 4; 黄茶香 — 4; 苦种茶 — 4;
• 杨梅香 — 2; 茉莉花香 — 2; 橙花香 — 1;
• 增录 — 11.

จากรายละเอียดนี้จะเห็นสิ่งสำคัญ: กลุ่ม 黃栀香 (ดอกพุดซ้อน) และ 芝蘭香 (กล้วยไม้) มีจำนวนมากเป็นพิเศษ ในขณะที่กลุ่ม 橙花香 มีเพียงพุ่มเดียว นั่นคือ “สิบกลุ่ม” มีปริมาณไม่เท่ากัน และหมวด 其他清香 ที่กว้างขวางก็เป็นการยอมรับโดยตรงว่าพุ่มชาดั้งเดิมบางส่วนไม่เข้าพวกกับสิบกลุ่มมาตรฐาน

หนังสือเดินทางของพุ่มชาแต่ละพุ่มมีการอธิบายตามชุดข้อมูลมาตรฐาน: 香型 (กลุ่ม) / 单丛名·别名 (ชื่อและชื่อพ้อง) / 株系 (สายพันธุ์) / 树龄 (อายุ) / 海拔 (ความสูงเหนือระดับน้ำทะเล) / 产地村·管理人 (หมู่บ้านและผู้ดูแล) / 特征特性, 树高·树幅, 成叶·叶色, 春茶采期 (ระยะเวลาเก็บเกี่ยวในฤดูใบไม้ผลิ), 单株春产干茶 (ผลผลิตชาแห้งต่อต้นในฤดูใบไม้ผลิ), 品质特点 (ลักษณะทางประสาทสัมผัส) สำหรับ 名丛 ที่โดดเด่น 32 พุ่ม ยังมีการระบุองค์ประกอบทางเคมีด้วย: 茶多酚 (โพลีฟีนอล), 咖啡碱 (คาเฟอีน), 氨基酸 (กรดอะมิโน), 水浸出物 (สารสกัดในน้ำ)

ชื่ออันเป็นที่รู้จักบนแผนที่

夜來香 (yèláixiāng, ดอกซ่อนกลิ่น) ไม่ใช่พุ่มชาเดี่ยว แต่เป็นกลุ่มกลิ่นหอมที่สมบูรณ์ ในทะเบียนมีหนังสือเดินทาง 4 รายการ มาตรฐานคือกลิ่นหอมหวานของดอกไม้ยามค่ำคืนของดอกซ่อนกลิ่น ชื่อนี้อยู่ในกลุ่มการตั้งชื่อ “ตามกลิ่นหอม”

八仙 (bāxiān, “แปดเซียน”) เป็นชื่อทางการค้าที่รู้จักกันดี ซึ่งอ้างอิงถึงเรื่องราวทางวัฒนธรรมของลัทธิเต๋า; ตามหลักการตั้งชื่อ นี่คือตัวอย่างของการพาดพิงทางวัฒนธรรม บนแผนที่ 香型 ชื่อเช่นนี้จะถูกจัดวางตามกลิ่นหอมที่โดดเด่น ไม่ใช่ตามตำนาน

通天香 (tōngtiānxiāng) เป็นอีกหนึ่งชื่อทางการค้าที่โด่งดังจากกลุ่ม “ตามกลิ่นหอม” (มีความหมายตามตัวอักษรว่า “กลิ่นหอมไปถึงสวรรค์”) ซึ่งพบเห็นได้ทั่วไปในตลาด

鸭屎香 (yāshǐxiāng) เป็นกรณีตัวอย่างของระบบการตั้งชื่อที่ไม่แน่นอน: ในเอกสารวิชาการพุ่มชานี้ระบุภายใต้ชื่อ 鸭屎香 แต่ในหนังสือเดินทางที่สแกนภาพประกอบ กลับระบุเป็น 鸭屎单丛 ในส่วนของ 杏仁香 (กลุ่มอัลมอนด์ ตำแหน่ง 3.5.4) นี่คือภาพประกอบที่ชัดเจนว่าต้นชาต้นเดียวสามารถถูกระบุชื่อแตกต่างกันในสิ่งพิมพ์ต่างๆ ได้อย่างไร

เมื่อเปรียบเทียบคลังข้อมูลทั้งสองแห่ง ชื่อ 217 จาก 225 ชื่อตรงกัน; ความคลาดเคลื่อนบางส่วนเป็นเรื่องของอักขระล้วนๆ (เช่น 黄栀香 กับ 黄枝香 สำหรับกลุ่มเดียวกัน) หรือเกี่ยวข้องกับชื่อพ้องเชิงพรรณา (เช่น 宋种黄枝香 ↔ 乌岽宋茶 / 东方红)

ตรรกะของชื่อ

การเข้าใจหลักการตั้งชื่อช่วยให้อ่านแผนที่ได้ง่ายขึ้น พุ่มชาถูกตั้งชื่อ: ตามกลิ่นหอม (夜來香, 通天香), ตามรสชาติของน้ำชา, ตามรูปร่างของใบ, ตามรูปทรงของพุ่มและเรือนยอด, ตามลักษณะของใบชาแห้ง, ตามสถานที่เติบโต, ตามยุคสมัยหรือเหตุการณ์, ตามการพาดพิงทางวัฒนธรรม (八仙), โดยการยืมชื่อจากโลกของสัตว์และสิ่งของ, รวมถึงชื่อแบบประสม (复式命名) ดังนั้น สายพันธุ์เดียวกันจึงอาจปรากฏในแค็ตตาล็อกภายใต้หลายชื่อ

รสชาติและการชง

ภายในแผนที่ 香型 ฐานรากร่วมกันของตานชงทั้งหมดถูกกำหนดโดยกรรมวิธีการผลิตแบบชาอู่หลง นั่นคือการหมักบางส่วนผ่าน 做青 (การเขย่าและทำให้ใบชาสดเหี่ยว) และการอบไฟ (焙火) ที่ตามมา บนพื้นฐานนี้ กลุ่มกลิ่นหอมจะตรึงลักษณะเด่นที่เป็นที่จดจำได้: 黃栀香 — กลิ่นพุดซ้อนที่ชัดเจน, 芝蘭香 — กลิ่นกล้วยไม้ระดับสูง, 夜來香 — กลิ่นหอมหวานของดอกไม้ยามค่ำคืน, 杏仁香 — กลิ่นอัลมอนด์และเมล็ดผลไม้ เอกลักษณ์ของตานชงคือกลิ่นอายแห่งขุนเขา (山韵) จากสวนเก่าแก่และรสติดท้ายที่ยาวนาน (回甘)

ในทางปฏิบัติ ตานชงจะเผยตัวตนออกมาเมื่อใส่ชาในปริมาณมากและชงด้วยน้ำร้อนในภาชนะขนาดเล็กเป็นเวลาสั้นๆ: ด้วยวิธีนี้ กลิ่นหอมหลายชั้นจะถูกดึงออกมาตามลำดับ ในขณะที่ระดับการอบไฟและอายุของพุ่มชาจะแสดงออกมาในเนื้อสัมผัสที่เต็มแน่นและความคงทนของกลิ่น

วิธีแยกแยะในทางปฏิบัติ

• อันดับแรกให้ดูที่ 香型 ไม่ใช่ชื่อที่สวยหรู: กลุ่มกลิ่นหอมเป็นตัวกำหนดทิศทางของกลิ่น ในขณะที่ชื่ออย่าง 八仙 หรือ 通天香 อาจเกี่ยวข้องกับพุ่มชาที่แตกต่างกัน
• จำหลัก 同名異物 ไว้: ชื่อที่ตรงกันไม่ได้รับประกันว่าวัตถุดิบจะเหมือนกัน ให้ตรวจสอบสายพันธุ์ (株系), หมู่บ้านต้นทาง และระยะเวลาในการเก็บเกี่ยว
• เพื่อความน่าเชื่อถือทางวิชาการ ให้ยึดแหล่งข้อมูลหลักเป็นแกนกลาง — 《中國鳳凰單叢茶圖譜》 โดย เฉิน เส้าผิง, 《潮州鳳凰茶樹資源志》 และเอกสารวิชาการ 《凤凰单丛》; ใช้ฟอรัมและหน้าร้านค้าของผู้ขายโดยมีข้อความระบุว่าต้องตรวจสอบเท่านั้น
• พิจารณาความแตกต่างของอักขระ (栀/枝) และชื่อพ้องเชิงพรรณา — นี่เป็นลักษณะปกติของสิ่งพิมพ์ต่างๆ ไม่ใช่ชาคนละชนิด

สรุป

แผนที่ 香型 คือภาษาที่ผ่านการสั่งสมทางประวัติศาสตร์และจัดระบบในปี ค.ศ. 1996 ซึ่งภูเขาเฟิ่งหวงใช้บรรยายชาของตน กลุ่มหลักสิบกลุ่มเป็นผู้วางแนวทาง กลุ่มรองและส่วน 其他清香 รองรับส่วนที่เหลือทั้งหมด และชื่ออันโด่งดัง — 夜來香, 通天香, 八仙, 鸭屎香 — จะมีความหมายก็ต่อเมื่อเราทราบว่ามันเกี่ยวข้องกับกลิ่นหอมใดและพุ่มชาต้นใดโดยเฉพาะ