hòufājiào

ในบรรดาชาจีนทั้งหกประเภท ชาเฮยฉา (hēichá “ชาดำ”) มีเอกลักษณ์ที่โดดเด่น สี กลิ่นหอมอันนุ่มนวล และรสชาติกลมกล่อมของชาชนิดนี้ไม่ได้เกิดขึ้นบนต้นชาหรือในเตาอบ แต่เกิดขึ้นในกองวัตถุดิบที่เปียกชื้น ซึ่งเต็มไปด้วยแบคทีเรียและเชื้อรา ขั้นตอนสำคัญนี้เรียกว่า 渥堆 (wòduī) — “การก่อกองหมัก” และนี่คือขั้นตอนที่ทำให้เกิดการหมักหลัง 后发酵 (hòufājiào) อันเปลี่ยนวัตถุดิบกึ่งสำเร็จรูปทั่วไปให้กลายเป็นชาดำ

后发酵 คืออะไร และทำไม 黑茶 จึงไม่ใช่ 红茶

เพื่อให้เข้าใจธรรมชาติของชาดำ จำเป็นต้องแยกแยะ “การหมัก” สองประเภทที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง

ในชาแดง (红茶) นั้น จะเกิดกระบวนการออกซิเดชัน ซึ่งเกิดจากเอนไซม์ที่มีอยู่ในใบชาเอง (พอลิฟีนอลออกซิเดส) ที่จะทำงานตราบเท่าที่ใบชายังไม่ถูกทำให้ร้อน ในชาดำนั้นแตกต่างออกไป ห่วงโซ่เทคโนโลยีพื้นฐานของ 黑毛茶 (hēi máochá วัตถุดิบกึ่งสำเร็จรูปสีดำ) มีลักษณะดังนี้

鲜叶 → 杀青 → 揉捻 → 渥堆 (后发酵) → 干燥 → 黑毛茶 → (การคัดเกรด / การอัดขึ้นรูป)

สิ่งสำคัญอยู่ที่จุดเริ่มต้น หลังจากเก็บเกี่ยวแล้ว วัตถุดิบจะเข้าสู่ 杀青 (shāqīng) “การหยุดการทำงานของเอนไซม์”: การใช้ความร้อนสูงเพื่อยับยั้งเอนไซม์ในใบ — เช่นเดียวกับในชาเขียว นั่นหมายความว่า การออกซิเดชันจากการหมักแบบดั้งเดิมนั้นเป็นไปไม่ได้ตั้งแต่แรก ดังนั้น 黑茶 จึงไม่เท่ากับ 红茶: หนทางสู่สีเข้มของพวกมันแตกต่างกัน

การเปลี่ยนแปลงของใบในชาดำเกิดขึ้นโดย 渥堆 — ขั้นตอนที่นำมวลใบที่ผ่านการยับยั้งเอนไซม์แล้วและมีความชื้นมากองรวมกัน ภายใต้การกระทำของ 湿热 (shīrè “ความร้อนชื้น”) และจุลินทรีย์ที่กำลังพัฒนา — แบคทีเรียและเชื้อรา — จะเกิดการหมักหลัง 后发酵 (hòufājiào) ขึ้น นี่คือการเปลี่ยนแปลงทางจุลินทรีย์และเคมีความร้อน ไม่ใช่การทำงานของเอนไซม์ในใบ

สิ่งที่เกิดขึ้นในกองหมัก

วัตถุดิบกึ่งสำเร็จรูปสดก่อนการก่อกองนั้นจะมีรสชาติที่รุนแรง: มีความขมและฝาดอยู่มาก ภายในกองหมักที่เปียกชื้น ซึ่งอุ่นขึ้นด้วยความร้อนจากการหมักของมันเอง กระบวนการที่สัมพันธ์กันสามประการจะเริ่มต้นขึ้น

• การสลายตัวของความขมและความฝาด. พอลิฟีนอลและสารประกอบที่มีรสรุนแรงอื่นๆ จะถูกเปลี่ยนแปลงและทำให้นุ่มนวลขึ้น ความกระด้างของใบอ่อนจะหายไป
• การเปลี่ยนเป็นสีเข้ม. สีของใบและน้ำชาในอนาคตจะเปลี่ยนไปในทางสีน้ำตาลเข้ม สีลูกเกาลัด หรือเกือบดำ — นั่นคือที่มาของชื่อประเภทของชา
• การปรากฏของ 陈醇. ลักษณะเฉพาะของ 陈醇 (chénchún) — “ความกลมกล่อมอันเกิดจากการบ่ม” รสชาติที่กลมกล่อม นุ่มนวล สงบ และสุกงอม ซึ่งเป็นคุณค่าหลักของชาดำ จะก่อตัวขึ้น

กล่าวอีกนัยหนึ่งก็คือ 渥堆 คือ “การบ่มที่ถูกควบคุมโดยจุลินทรีย์” ที่ถูกบีบอัดเวลาให้สั้นลง

干燥: แหล่งกำเนิดของกลิ่นหอม

หลังจากการก่อกองเสร็จสิ้น มวลชาจะถูกนำไปทำให้แห้ง และประเภทของการทำให้แห้งนี้เองที่กำหนดลักษณะเฉพาะของแต่ละภูมิภาค ซึ่งไม่มีมาตรฐานเดียวกัน — วิธีการจะแตกต่างกันไปในแต่ละมณฑล:

• 松柴明火 (sōngchái mínghuǒ) — การอบแห้งด้วยเปลวไฟจากฟืนสน;
• 蒸压 (zhēngyā) — การนึ่งและอัดขึ้นรูป;
• การตากแดดสลับร่ม

เปลวไฟจากฟืนสน — ไม่ใช่แค่วิธีการขจัดความชื้น: ควันจะซึมซาบเข้าไปในใบชาและทิ้งกลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์เอาไว้ ซึ่งจะกล่าวถึงต่อไป

สำนักภูมิภาคของ 渥堆 และ 干燥

หลักการของการหมักหลังนั้นเหมือนกัน แต่แต่ละท้องถิ่นได้พัฒนาจนเป็นสไตล์ที่โดดเด่นเป็นของตัวเอง

安化 (อานฮว่า, หูหนาน). แหล่งกำเนิดทางประวัติศาสตร์ของ 渥堆 ในฐานะเทคนิค: เทคโนโลยีนี้พัฒนาขึ้นจากการปรับปรุง 乌茶 (wūchá) ของเสฉวนในยุคราชวงศ์หมิง (明) การอบแห้งที่นี่ใช้เปลวไฟจากฟืนสน (松柴明火) ซึ่งให้ 松烟香 (sōngyānxiāng) — “กลิ่นหอมควันสน” อันเป็นเอกลักษณ์

六堡 (หลิวเป่า, กว่างซี). สำนักสมัยใหม่ใช้ 冷水发酵 (lěngshuǐ fājiào การหมักด้วยน้ำเย็น) ร่วมกับการใช้เทคนิค 双蒸双压 (shuāngzhēng shuāngyā “การนึ่งสองครั้ง — การอัดสองครั้ง”) และการบ่มในห้องใต้ดินในภายหลัง — 窖藏陈化 (jiàocáng chénhuà)

雅安藏茶 (ชาทิเบตหฺย่าอาน, เสฉวน). ที่นี่ วัตถุดิบแบบหยาบ “南路边茶” (nánlù biānchá ชาชายแดนทางใต้) จะผ่านการทำ 渥堆 เป็นเวลานาน ซึ่งนำไปสู่ความนุ่มนวลลึก — 醇和 (chúnhé)

湖北青砖 (อิฐเขียวหูเป่ย์). โดดเด่นด้วย 高温渥堆 (gāowēn wòduī การก่อกองอุณหภูมิสูง) และการอัดขึ้นรูปเป็นอิฐที่แน่นหนา

茯砖 (ฝูจ้วน, อานฮว่า และ ส่านซี). นอกจากการหมักหลังแล้ว ยังมีขั้นตอนพิเศษเพิ่มเติมคือ 发花 (fāhuā “การเบ่งบานของดอก”) — การพัฒนาเชื้อราที่มีประโยชน์อย่างมีจุดมุ่งหมาย ซึ่งก่อให้เกิด “ดอกไม้สีทอง”

普洱熟茶 (shu pu-erh, ยูนนาน). ก็ใช้หลักการ 渥堆熟茶 — การก่อกองเช่นกัน แต่อยู่บนฐานวัตถุดิบที่แตกต่างออกไป (ดูด้านล่าง) ชาชนิดนี้จะถูกกล่าวถึงในรายละเอียดในอีกบทความต่างหาก

ความแตกต่างระหว่าง 黑茶 และ 普洱

ผูเอ่อร์มักถูกจัดอยู่ในกลุ่มชาดำ และหลักการ 渥堆 ของพวกมันก็เหมือนกันจริงๆ แต่ฐานวัตถุดิบนั้นแตกต่างกันอย่างมีหลักการ

普洱 สร้างขึ้นจาก 晒青 (shàiqīng) — วัตถุดิบกึ่งสำเร็จรูปที่ผ่านการตากแดดแห้งซึ่งมาจากพันธุ์ใบใหญ่ของยูนนาน 云南大叶种 (yúnnán dàyèzhǒng) ส่วน 黑茶 อื่นๆ นั้นทำมาจากพันธุ์พื้นถิ่น — 群体种 (qúntǐzhǒng) — และ 杀青 ของพวกมันนั้นใกล้เคียงกับ 炒青 (chǎoqīng การคั่ว) หรือ 烘青 (hōngqīng การอบ) มากกว่า ไม่ใช่การตากแดดให้แห้ง นั่นหมายความว่า ความแตกต่างไม่ได้อยู่ที่การหมักหลัง แต่อยู่ที่พันธุ์และวิธีการแปรรูปเบื้องต้นของใบ

รสชาติและการชง

การทำ 渥堆 ที่ดีจะให้สีน้ำชาที่เข้ม ใส ปราศจากความเขียวกระด้างและความขมของใบอ่อน รสชาติจะนำด้วยความกลมกล่อม นุ่มนวลสุกงอม (陈醇) และการอบแห้งตามแบบภูมิภาคก็จะเพิ่มเอกลักษณ์: สำหรับชาอานฮว่า จะมีกลิ่นควันสนที่เป็นที่รู้จักดี (松烟香) สำหรับชาทิเบตหฺย่าอาน จะมีความนุ่มนวลลึกและราบเรียบ (醇和)

โดยปกติ ชาดำจะถูกอัดขึ้นรูปเป็นอิฐ แผ่น หรือรูปแบบอื่นๆ การชงใบชาที่อัดแน่น ให้หักหรือแซะออกมา จากนั้นอุ่นภาชนะให้ร้อนแล้วเทน้ำชงครั้งแรกที่สั้นๆ ทิ้งไป เพื่อ “ปลุก” ใบชาและล้างทำความสะอาด จากนั้น ชาดำจะเข้ากันได้ดีกับน้ำร้อนอุณหภูมิสูงและการชงซ้ำหลายๆ ครั้ง ค่อยๆ เผยให้เห็นรสชาติที่สุกงอมและนุ่มนวล

วิธีสังเกต 黑茶 แท้

• ที่มาของสี. สีเข้มเป็นผลมาจากการหมักทางจุลินทรีย์ในกอง ไม่ใช่การออกซิเดชันของใบเหมือนในชาแดง สิ่งบ่งชี้คือ 杀青 ตั้งแต่ช่วงเริ่มต้นของกระบวนการ
• ลักษณะ 陈醇. ความกลมกล่อม นุ่มนวลสุกงอม ปราศจากความขมของใบอ่อนและความเขียวของหญ้า บ่งบอกถึง 渥堆 ที่สมบูรณ์
• เครื่องหมายกลิ่นหอมประจำภูมิภาค. กลิ่นควันสน (松烟香) บ่งบอกถึงการอบแห้งด้วยฟืนสนของอานฮว่า; การไม่มีกลิ่นนี้เป็นเรื่องปกติสำหรับสไตล์ของหลิวเป่าหรือหูเป่ย์
• รูปแบบ. การอัดเป็นอิฐและแผ่น เป็นลักษณะเฉพาะของชาดำส่วนใหญ่
• กุญแจสำคัญของวัตถุดิบสำหรับผูเอ่อร์. พันธุ์ใบใหญ่แห่งยูนนานและการตากแดด 晒青 เป็นสิ่งที่ทำให้ผูเอ่อร์แตกต่างจาก 黑茶 อื่นๆ แม้ว่าจะใช้หลักการ 渥堆 ร่วมกัน

การเข้าใจชาดำก็คือการเข้าใจแนวคิดเดียว: ความลุ่มลึกของมันไม่ได้สร้างขึ้นโดยต้นชาหรือเตาไฟ แต่เกิดจาก “การบ่ม” แบบเร่งรัด ซึ่งควบคุมโดยความร้อน ความชื้น และจุลินทรีย์ 渥堆 คือสิ่งที่ทำให้ 黑茶 กลายเป็นชาสีเข้ม