Chá gāo, chá duōfēn (TP), chá huángsù (TF)

ภายใต้คำว่า “สารสกัดจากชา” ในวัฒนธรรมชาจีนและอุตสาหกรรมชาสมัยใหม่นั้น มีความหมายที่แตกต่างกันหลายประการ ได้แก่ ชา膏 (chá gāo) ซึ่งเป็นเพสต์เข้มข้นตามประวัติศาสตร์ รวมถึงส่วนประกอบทางชีวเคมีของใบชาที่ถูกแยกออกมา อย่างโพลีฟีนอล (TP, chá duōfēn 茶多酚) และธีอะฟลาวิน (TF, chá huángsù 茶黄素) สิ่งที่เชื่อมโยงสารเหล่านี้เข้าด้วยกันคือ สิ่งเหล่านี้ไม่ใช่ใบชา แต่เป็นแก่นแท้ของใบชาที่ผ่านการทำให้เข้มข้นหรือทำให้บริสุทธิ์

茶膏 (chá gāo) คืออะไร

茶膏 (อ่านว่า “ฉาเกา”) ซึ่งแปลตามตัวอักษรว่า “ชาเพสต์” หรือ “ชาครีม” คือสารสกัดเข้มข้นในรูปแบบของแข็งหรือกึ่งแข็ง ที่ได้มาจากการเคี่ยวน้ำชาจนกลายเป็นมวลข้นเหนียว แล้วทิ้งไว้ให้แข็งตัวเป็นก้อน ลูกบาศก์ หรือเม็ดเล็กๆ โดยรูปแบบแล้ว สิ่งนี้มีความเกี่ยวข้องกับชาผงสำเร็จรูป แต่ตามธรรมเนียมแล้วเป็นผลิตภัณฑ์หัตถกรรม ไม่ใช่แบบผง ชา膏 เพียงชิ้นเล็กๆ จะละลายในน้ำร้อน ทำให้ได้น้ำชาพร้อมดื่มโดยไม่ต้องใช้ใบชา

ชนิดที่เป็นที่รู้จักมากที่สุดคือชนิดที่ทำจากผู่เอ่อร์ — pǔ’ěr chá gāo (普洱茶膏) ซึ่งผลิตจากวัตถุดิบในมณฑลยูนนาน แต่ในอดีต เพสต์ชนิดนี้ก็เคยทำมาจากชาประเภทอื่นเช่นกัน

ประวัติศาสตร์: จากราชวงศ์ถังสู่ราชสำนักชิง

การทำให้ชาเข้มข้นเป็นหนึ่งในเทคโนโลยีที่เก่าแก่ที่สุดของการดื่มชาจีน ในยุคราชวงศ์ถังก็มีรูปแบบชาที่ผ่านการอัดและเคี่ยวแล้ว และในยุคราชวงศ์ซ่ง ผลิตภัณฑ์ชาเข้มข้นก็ถูกกล่าวถึงในบรรดาเครื่องบรรณาการ เชื่อกันว่าเป็นช่วงเวลานี้เองที่หลักการของ gāo — การเคี่ยวน้ำชาจนเป็นเพสต์ — ได้ก่อตัวขึ้น (การระบุอายุของรูปแบบแรกเริ่มที่แน่นอนยังเป็นที่ถกเถียง จึงควรระมัดระวังในจุดนี้)

ความรุ่งเรืองของ chá gāo เชื่อมโยงกับราชสำนักชิง มีเรื่องเล่าที่สืบทอดกันมาอย่างหนักแน่นว่า ในโรงงานหลวง (ที่เรียกกันว่าเทคโนโลยี “ในวัง” gōngtíng 宫廷) เพสต์ผู่เอ่อร์ถูกเตรียมขึ้นสำหรับองค์จักรพรรดิ โดยการสกัดซ้ำหลายครั้งและค่อยๆ เคี่ยววัตถุดิบด้วยอุณหภูมิต่ำอย่างช้าๆ ผลิตภัณฑ์นี้ได้รับการยกย่องว่าเป็นสารสกัดเข้มข้นที่สะดวก พกพาง่าย และเก็บรักษาได้นาน รายละเอียดตำรับการผลิตในวังที่แน่ชัดนั้นถูกบันทึกไว้เพียงบางส่วน และสิ่งที่เรียกกันว่า “วิธีการแบบในวัง” ในปัจจุบันส่วนใหญ่คือการสร้างขึ้นใหม่ ไม่ใช่การสืบทอดโดยตรง

วิธีการผลิต chá gāo

ในทางเทคโนโลยี มีสำนักคิดที่แตกต่างกันโดยพื้นฐานอยู่สองสำนัก

การเคี่ยวแบบดั้งเดิม (การต้มสกัด). ชาที่พร้อมแล้ว (ส่วนใหญ่เป็นชาผู่เอ่อร์สุกหรือดิบ หรือชาดำ) จะถูกนำมาสกัดซ้ำหลายครั้ง รวบรวมน้ำสกัด และเคี่ยวเป็นเวลานานด้วยไฟอ่อนหรือในอ่างน้ำร้อน จะได้มวลสีเข้มคล้ายยางไม้ ซึ่งนำไปขึ้นรูปและทำให้แห้ง วิธีนี้มีความอ่อนโยนต่อกลิ่นหอม แต่ใช้แรงงานมากและให้ผลผลิตต่ำ

การสกัดทางอุตสาหกรรมสมัยใหม่. ใบชาหรือชาพร้อมดื่มจะถูกสกัดด้วยน้ำร้อน กรองน้ำสกัด และทำให้เข้มข้นภายใต้สุญญากาศที่อุณหภูมิต่ำ (เพื่อรักษาสารประกอบที่ไม่เสถียรต่อความร้อน) จากนั้นจึงทำให้แห้ง โดยวิธีการพ่นแห้งหรือการทำแห้งแบบสุญญากาศ วิธีนี้ใช้ผลิตทั้งชา膏 แบบแผ่นและชาผงสำเร็จรูป สุญญากาศอุณหภูมิต่ำเป็นกุญแจสำคัญในการเก็บรักษากลิ่นหอมและลดการสูญเสียโพลีฟีนอล

คุณภาพของเพสต์ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบตั้งต้น จำนวนรอบในการสกัด ระบอบอุณหภูมิ และความบริสุทธิ์ (ปราศจากกลิ่นไหม้ สิ่งเจือปนแปลกปลอม และมีปริมาณเถ้าน้อยที่สุด)

TP — โพลีฟีนอลในชา (chá duōfēn 茶多酚)

TP (tea polyphenols) เป็นชื่อเรียกรวมของกลุ่มสารประกอบฟีนอลิกในใบชา ซึ่งในวัตถุดิบสดมีสัดส่วนน้ำหนักแห้งอยู่เป็นจำนวนมาก กลุ่มย่อยหลักคือ คาเทชิน (ฟลาวาน-3-ออล) ได้แก่ EGCG, EGC, ECG, EC คาเทชินเหล่านี้เองที่ให้ความฝาด “เนื้อ” ของน้ำชา และรสขมเฝื่อน

สารสกัด TP ได้มาจากใบชา (มักมาจากชาเขียวซึ่งอุดมไปด้วยคาเทชินที่ยังไม่ผ่านการออกซิไดซ์มากที่สุด) โดยการสกัดด้วยน้ำหรือน้ำผสมแอลกอฮอล์ ตามด้วยการทำให้บริสุทธิ์และเข้มข้น นี่คือวัตถุดิบสำหรับอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องสำอาง รวมถึงเป็นเกณฑ์มาตรฐานเชิงวิเคราะห์สำหรับคุณภาพชา

ในการตรวจวัดปริมาณโพลีฟีนอลและคาเทชินในชา จะใช้วิธีการทางห้องปฏิบัติการที่ได้มาตรฐาน ในระบบมาตรฐานของจีน มาตรฐานแห่งชาติชุด GB/T มีหน้าที่รับผิดชอบในส่วนนี้ โดยอธิบายการตรวจวัดด้วยวิธีสเปกโตรโฟโตเมตรีและโครมาโตกราฟีสำหรับโพลีฟีนอลและคาเทชินรวม (ไม่ได้ระบุหมายเลขมาตรฐานที่แน่นอนในที่นี้เพื่อหลีกเลี่ยงข้อผิดพลาด ควรตรวจสอบกับฉบับปัจจุบัน)

TF — ธีอะฟลาวิน (chá huángsù 茶黄素)

TF (theaflavins) คือสารสีส้ม-เหลือง ที่เกิดขึ้นระหว่างการหมัก (ออกซิเดชัน) ของชา โดยเฉพาะอย่างยิ่งชาดำ (hóngchá 红茶) สารเหล่านี้เกิดขึ้นเมื่อเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดสออกซิไดซ์และ “เชื่อม” คาเทชินเข้าด้วยกันเป็นคู่ นั่นคือวิธีที่ฟลาวาน-3-ออลไร้สีกลายมาเป็นโครงสร้างเบนโซโทรโปโลนที่มีสี

ธีอะฟลาวินเป็นเครื่องหมายบ่งชี้คุณภาพของชาดำ:

• สารนี้ให้น้ำชามี ความสว่าง และประกายทอง (ที่เรียกว่า “ขอบทอง” รอบถ้วยชา)
• มีส่วนรับผิดชอบต่อ ความฝาดสดชื่นและมีชีวิตชีวา (briskness) ในรสชาติ
• มีส่วนร่วมในการก่อตัวของ “ครีม” — ความขุ่นที่เกิดขึ้นเมื่อน้ำชาเย็นลง

เมื่อเกิดออกซิเดชันต่อไป ธีอะฟลาวินจะเปลี่ยนเป็น ธีอะรูบิกิน (TR, chá hóngsù 茶红素) ที่มีโมเลกุลใหญ่และสีเข้มกว่า ซึ่งให้สีน้ำตาลแดงและ “เนื้อ” ที่เข้มข้น ความสมดุลระหว่าง TF และ TR คือหนึ่งในตัวแปรสำคัญสำหรับการประเมินชาดำ: การมีธีอะฟลาวินในปริมาณสูงพร้อมกับธีอะรูบิกินในระดับที่เพียงพอ ถือเป็นสัญญาณของคุณภาพระดับสูง

สารสกัดธีอะฟลาวินบริสุทธิ์ถูกแยกออกมาจากชาดำด้วยวิธีโครมาโตกราฟี นี่เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีราคาแพงและมีความซับซ้อนทางเทคนิค

รสชาติและการชง

茶膏. การชงเพสต์นั้นประหยัดอย่างยิ่ง: เพียงชิ้นเล็กๆ (ขนาดเท่าเมล็ดถั่ว) ก็เพียงพอสำหรับหนึ่งถ้วยหรือกาชาขนาดเล็ก ละลายในน้ำร้อนได้ภายในไม่กี่วินาที ชาผู่เอ่อร์ chá gāo จะให้น้ำชาสีแดงเข้มเข้มข้น เกือบดำ พร้อมเนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่ม มันวาว มีกลิ่นอายของดินและไม้ในแบบฉบับสุก และมีรสเปรี้ยวสดใสกว่าในแบบฉบับดิบ เนื่องจากมีความเข้มข้นสูง การกำหนดปริมาณจึงสำคัญ: การใส่ในปริมาณมากเกินไปจะทำให้เครื่องดื่มฝาดและแบน ใช้น้ำร้อน (ประมาณ 90–100 °C) ปรับรสชาติด้วยปริมาณของเพสต์ ไม่ใช่ระยะเวลาในการชง

TP และ TF ในรูปบริสุทธิ์ไม่ใช่เครื่องดื่มสำหรับพิธีชงชา แต่เป็นส่วนผสมและมาตรฐานอ้างอิงเชิงวิเคราะห์ ในชาใบ สัดส่วนของสารเหล่านี้เองที่กำหนดโปรไฟล์รสชาติที่รับรู้ได้: TP สูง — ให้ความฝาดและรสขมที่ชัดเจน; TF สูง — ให้ความสว่างและความสดชื่นกระปรี้กระเปร่า; TR สูง — ให้ความลึกและความนุ่มนวลเต็มคำ

วิธีแยกแยะและสิ่งที่ควรมองหา

เมื่อซื้อ chá gāo ให้พิจารณาจากลักษณะดังต่อไปนี้:

• พื้นผิวและรอยแตก. เพสต์คุณภาพดีจะมีพื้นผิวเรียบ เป็นมันเงา ปราศจากรอยร้าวและฟองอากาศ ในรอยแตกจะเป็นเนื้อเดียวกันคล้ายแก้วหรือยางไม้ ไม่มีจุดด่างหรือรอยไหม้
• การละลาย. สารเข้มข้นที่ดีจะละลายได้หมดและรวดเร็ว ไม่ทำให้เกิดความขุ่นจากตะกอนที่ไม่ละลายน้ำ หรือฟิล์มของวัตถุดิบที่ยังไม่สกัดออกมา
• ความบริสุทธิ์ของน้ำชา. น้ำชาควรใส (สำหรับสีของมัน) ปราศจากกลิ่น “สุกเกินไป” ไหม้ หรือสารเคมี และไม่มีความขมมากเกินควร
• แหล่งที่มาของวัตถุดิบ. สำหรับเพสต์ผู่เอ่อร์ การระบุประเภท (สุก/ดิบ) แหล่งผลิต และปีเป็นสิ่งสำคัญ การใช้ถ้อยคำที่คลุมเครือเป็นเหตุให้ต้องระวัง

สัญญาณของผลิตภัณฑ์ที่น่าสงสัย: กลิ่นไหม้รุนแรง (ความร้อนสูงเกินไประหว่างการเคี่ยว), ความมันวาวดุจคาราเมลที่ดูผิดธรรมชาติ, ความฝาดที่เป็นสารเคมี, การละลายที่ไม่ดีและมีฟิล์มมัน

ในการประเมินชาใบตามปริมาณ TP และ TF นั้น ควรพึ่งพาผลจากห้องปฏิบัติการตามระเบียบวิธีของ GB/T มากกว่าตัวเลขทางการตลาดบนบรรจุภัณฑ์: เป็นไปไม่ได้ที่จะวัดส่วนประกอบเหล่านี้ได้อย่างแม่นยำด้วยวิธีการในครัวเรือน

บทสรุป

茶膏, TP และ TF คือสามแง่มุมของแนวคิดเดียวกัน นั่นคือการสกัดและรวมศูนย์ส่วนที่ออกฤทธิ์ของใบชา Chá gāo ทำสิ่งนี้ในภาพรวม โดยรักษาช่วงรสชาติทั้งหมดไว้ในรูปแบบสารเข้มข้นที่สะดวก พร้อมประวัติศาสตร์อันยาวนานที่สืบย้อนไปถึงราชสำนัก ในทางตรงกันข้าม TP และ TF แยกชาออกเป็นส่วนประกอบย่อย — เป็นคาเทชินที่ให้รสฝาดและสารสีสว่างจากการหมัก — มอบเครื่องมือที่แม่นยำให้กับอุตสาหกรรมและวิทยาศาสตร์เพื่อการทำความเข้าใจและควบคุมคุณภาพ ในจุดที่มาตรฐานเฉพาะ หมายเลข GB/T และตำรับในวังยังคงเป็นที่ถกเถียงหรือไม่มีเอกสารรับรอง การยอมรับความไม่แน่นอนย่อมสมเหตุสมผลมากกว่าการเติมเต็มประวัติศาสตร์ด้วยการคาดเดา